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Dans le tsunami d’ouvertures et de fermetures de restaurants, on se demande ce qui fait d’un restaurant une réussite. Pourquoi certains endroits restent encore à ce jour fréquentés, aimés et profitables après des années d’existence ? À Montréal, quatre des meilleurs restaurants sont sans aucun doute le Club Chasse et Pêchele Filet, le Serpent et Il Miglio. Aucun des établissements ne fait de la publicité, dans les réseaux sociaux ou avec la presse. Et pourtant ils roulent sans arrêt et leurs clients sont plus que satisfaits. Rencontre avec le co-propriétaire des restos, Hubert Marsolais.

Un parcours d’apprentissages
Hubert commence sa carrière au feu restaurant Luna au début des années 90. « J’ai tout fait là-bas et j’ai pas mal appris. Suiteur, commis bar, serveur; je suis ensuite allé en Europe à Bruxelles travailler au restaurant Volle Gas à Uccle et en revenant je suis devenu maître d’hôtel du Luna, j’avais 24 ans. Je travaillais avec Mario Borges (maintenant Portus Calle) et pour Robert Disalvio. » Hubert travaille dans les différentes positions du service de restauration et côtoie des mentors chevronnés. Encore une fois, occuper plusieurs postes d’un restaurant n’est pas synonyme de succès, mais cela permet de comprendre l’importance et le rôle de chacun d’entre eux. Il apprend et travaille fort, au Luna et ensuite dans quelques autres restaurants comme maître d’hôtel — entre autres de 1995 à 2000 au feu restaurant japonais Soto où il fit la connaissance des chefs Junichi Ikematsu (Juni) et de Naoki Yusa —, avant d’essayer de lancer sa propre affaire.

De l’humilité
En juin 2001 Hubert ouvre dans l’Hôtel St-Paul le feu restaurant le Cube (maintenant Hambar) avec Claude Pelletier et trois autres associés. Le restaurant connaît un succès incroyable et tout le monde y passe manger et faire la fête. Cependant, Claude Pelletier et Hubert quittent le projet, trois ans après l’ouverture, suite à une altercation de partenaires. « On s’est planté. On a appris. On a mal été entourés. Personne n’est parfait. » Tout le monde fait des erreurs, le plus difficile défi est souvent de se relever, s’ouvrir l’esprit et réajuster le tir. Suite à cette expérience, les deux entrepreneurs commencent leur création de petites perles rares.

De l’humanité
Six mois après l’aventure du Cube, soit le 31 décembre 2004, Hubert ouvre très rapidement le Club Chasse et Pêche avec son associé Claude Pelletier, avec qui il sera propriétaire partenaire de tous ses futurs projets. Lambert Vincent du Cube les suit et devient le directeur de salle. Le 14 février 2011, Hubert et Claude ouvrent le restaurant Le filet sur la rue Mont-Royal; ils s’associent avec Yasu Okazaki en tant que chef de cuisine ainsi qu’avec Patrick St-Vincent qui dirige la salle avec grâce et intelligence. Le 31 décembre de l’année 2013, les deux partenaires ouvrent le restaurant le Serpent à la Fonderie Darling et s’associent alors avec le chef Michele Mercuri, le charmant Denis Lessard comme maître d’hôtel ainsi que Philippe Boisvert, son chef sommelier depuis l’époque du Cube. Dans tous ses établissement: « le service est primordial dans un restaurant. Tu peux être encensé par la critique, si ton équipe en salle n’est pas solide, tu ne survivras pas. On croit beaucoup à la loyauté et au bon travail ; on a des gens qui travaillent avec nous depuis plus de quinze ans et on aime grandir avec eux. Parfois on fait des projets presque seulement pour faire grandir notre personnel, les faire évoluer avec nous. »

De la qualité 
Le Club chasse et Pêche est un des premiers restaurants à offrir un menu de confort food de luxe, avec la cuisine luxuriante et sophistiquée de Claude Pelletier. En 2004, la cuisine plutôt riche, mais très recherchée se fait assez rare. Claude Pelletier y est le chef exécutif, Mélanie Blouin la chef de cuisine et Philippe Boisvert qui était en charge de la carte des vins jusqu’à l’ouverture du Filet en 2011 a depuis laissé sa place à Ray Manus qui maintenant s’occupe du rafraîchissement — Ray Manus travaille avec Hubert depuis le Soto en 1996. Le Filet lui, est un restaurant de poisson et fruit de mer d’inspiration vaguement japonaise, des délices gustatifs de Yasu Okazaki, le talentueux chef de cuisine et associé du projet. Gaizka Brassard est celui qui s’occupe aujourd’hui de la carte des vins. Pour le restaurant le Serpent, le menu se veut un peu plus brasserie à l’italienne, de la cuisine impeccable de Michele Mercuri et carte des vins du sommelier associé Philippe Boisvert. Dans chacun de leurs établissements, le menu est simple, mais exécuté avec sensibilité et brio, du début à la fin.

Des espaces authentiques
Le décor du Club Chasse et Pêche a été créé par le designer Bruno Braën avec à la conception la collaboration de Hubert ainsi que d’Antoine Laverdière pour luminaires ; décor intime, sombre, propice à faire la fête. Celui du Filet et du Serpent a été réalisé conjointement par Hubert et Annie Lebel de (in situ atelier d’architecture). « Je me fais plaisir dans chaque resto avec l’intégration d’oeuvres d’artistes qui me plaisent et dont les pièces dédiées au projet dialoguent avec le restaurant dans son propos,  mais aussi avec sa lumière, ses matériaux, ses angles, etc. J’aime développer des restos dans des espaces singuliers et des lieux à personnalités fortes . Cela laisse place à l’imagination et la création. » Tous ses lieux ont quelque chose de particulier, une âme bien à eux, avec un confort et un chic incontestable.

Comment fait-il donc, pour créer des restaurants si populaires, qui ne passent pas de mode ? «C’est ça le truc. La mode. Tu ne veux pas faire quelque chose qui est à la mode. Tu veux inventer quelque chose. Je pense que c’est cela qui fait un classique. Ramener un concept d’ailleurs n’est peut-être pas la meilleure voie, l’idée risque de passer. Il faut tenter de développer quelque chose qui n’existe pas comme tel mais qui nous ressemble. Le travail d’un restaurateur est presque comme celui d’un producteur qui cherche à réunir des gens de talent, souvent d’abord autour d’un lieu, puis d’un angle culinaire pour ensuite développer un restaurant qui sera bon, beau, plein de vie et de personnalité. » Il me parle avec une petite étincelle de passion dans ses grands yeux turquoises. Passion qui inspire et amène respect et admiration. Les établissements d’Hubert offrent une cohabitation entre des assiettes exquises, un service agréable et un décor magnifique qui amènent plaisirs et bons souvenirs à chaque fois. Très hâte de voir les prochains projets et merci pour les précédents.


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