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Derek Dammann est un grand roux costaud et sympathique qui vient de Vancouver Island. C’est aussi le talentueux chef propriétaire du restaurant Maison Publique et chef copropriétaire du Mckiernan Luncheonette. C’est également le chef auteur du nouveau livre True North Canadian Food!

© photo Alison Slattery

Début de carrière — Derek commence sa carrière en restauration à Victoria, où il travaille à la Marina, puis au restaurant Chez Casis et finalement chez Zambri’s. C’est le restaurant Zambri’s qui module sa manière de regarder la nourriture; le propriétaire met beaucoup d’importance sur l’aspect local des ingrédients, l’importance de les apprécier chacun et ne pas trop les transformer. Au début de sa vingtaine, Derek quitte le Canada pour un voyage à Londres.

Jamie Oliver — À Londres, il essaie tous les restaurants, mais se retrouve rapidement sans un sou et doit prendre un billet de retour pour le Canada. Deux jours avant de repartir, il dîne au célèbre restaurant Fifteen, de Jamie Oliver — seul, comme à l’habitude de ce voyage. Pendant son lunch, il parle avec la serveuse et elle lui demande ce qu’il fait, il lui dit qu’il est cuisinier et elle lui dit que le sous-chef cherche justement quelqu’un en cuisines. « Le sous-chef est sorti, on a parlé, il m’a demandé « quand pourrais-tu faire un essai? ». J’ai dit « juste après mon repas ». Après l’essai, ils m’ont dit « super tu es engagé mais on a besoin de deux semaines de training pour voir si ça marche ». Et là, je leur ai dit que c’était deux jours ou rien, parce que je repartais au Canada. Ils m’ont pris. (rires) »

De Londres à Montréal — Sa mère vend sa voiture et le peu qu’il possède au Canada. Derek travaille au Fifteen et devient vite chef de partie; en mois d’un an il devient même chef de cuisine pour Jamie Oliver et reste à ce poste pendant plus de 4 ans. Son visa de travail vient cependant à échéance et il décide de voyager et travailler pour le plaisir, il passera dans plusieurs grandes cuisines, dont celle du Fat Duck ; pas mal. Puis un jour il doit vraiment retourner au pays. « Originalement Montréal était pour une fille; je ne voulais pas retourner à Victoria et c’était Toronto ou Montréal. Je n’étais jamais allé à Montréal alors on a choisi cette ville. J’ai acheté une one way ticket. » 

Montréal — Ça n’a pas fonctionné avec la fille (rires), mais Derek reste à Montréal. « J’adore la ville, except for winter, I hate winter. Mais j’aime beaucoup la culture et les gens. » Il ne connaissait rien à Montréal, mais commence à travailler au traiteur du Mansfield Club au Centre-Ville; « c’était cool de ne pas être dans une cuisine pour une fois. Après 16h de travail par jour, avec une journée de congé seulement pendant plus de cinq ans, ma vie était beaucoup plus légère. » C’est au Mansfield que Derek rencontre les gens qui veulent ouvrir le restaurant DNA, et ils l’engagent comme chef.

Mansfield et DNA — C’est au DNA, chic feu restaurant du Vieux-Montréal que le grand roux rencontre Alex Cruz avec qui il devient bon ami. « Ils avaient quelqu’un d’autre en tête pour le poste de maître d’hôtel, mais je l’aimais pas. Alex a appliqué, on est allé bruncher, on s’est bien entendus et il a eu la job. » Le restaurant DNA ouvre en 2008 et survit quatre ans et demi. Le 2 juin, un jeudi, les propriétaires annoncent la fermeture de l’établissement à leurs employés. « Deux jours plus tard, je signais le bail de mon local pour mon restaurant sur la rue Marquette. »

Les Oscars à Maison Publique — « Je travaillais toujours un peu pour Jamie depuis mon arrivée au Canada ; je m’occupais de ses événements de traiteur. On a fait trois ans le traiteur des Oscars et le surprise party de 40 ans de Brad Pitt (!!). Il me faisait confiance. J’étais aussi devenu très bon ami avec un de ses très bons amis et celui-ci m’a dit de simplement demander à Jamie de m’aider avec le restaurant. Je lui en ai parlé et il a dit oui. Il m’a prêté l’argent et j’ai commencé. » Jamie Oliver ne comprend pas à l’époque comment l’ouverture d’un restaurant peut coûter ‘si peu cher’, mais on se rappelle que Maison Publique est sur le Plateau, dans un petit local, pas à Londres sur une grande surface. Le restaurant Maison Publique ouvre ses portes en octobre 2012.

Maison Publique — Derek avait une expérience en fine cuisine et avait travaillé dans des établissements de fine cuisine, mais il rêve d’un restaurant de style pub anglais du coin de la rue, un resto de quartier. La formule de Maison Publique est simple : une cuisine anglaise, avec des produits le plus locaux et le plus de saison possible, le moins transformés possible, dans des petits plats à partager — notez qu’en 2012, peu de restaurants offraient ce concept. « J’ai toujours trouvé que c’était mieux pour partager le vin et la bouffe ; c’est plus rapide, plus interactif et les gens sont plus ouverts, se regardent et se parlent plus. Mais au début, tout le monde venait ici et parlait de ‘Tapas’. Non criss. Des tapas c’est espagnol. Moi je sers des petites portions à partager et ça n’a pas de nom. »(rires) Décor accueillant et personnel charmant et efficace, c’est un endroit qu’on affectionne énormément. 

Nouveau livre True North Canadian Food — Mardi prochain, Derek sort son superbe livre sur lequel il travaille depuis trois ans (!) : « True North Canadian Food« , qu’il a réalisé avec le célèbre journaliste Chris Johns et les photographes de House 9 Design Farah Khan et Alison Slattery. Le livre présente plus de 100 recettes inspirées des merveilleux ingrédients fondamentaux d’Est en Ouest de notre beau pays. « J’adore le fait que la nourriture canadienne soit si multiculturelle, avec des produits exceptionnels et une inspiration de partout dans le monde.  » Le Livre présente des images  originales, des histoires du chef et du journaliste et propose des recettes des ingrédients bien de chez nous. Ce livre de cuisine n’est pas comme les autres, vous verrez. Vous pouvez le pré-ordonner ici ou l’acheter au restaurant.

« What I really want in the end is to make people happy. » Nous, on t’adore Derek, et chaque fois qu’on mange ta cuisine on en ressort heureux. Félicitations pour le magnifique livre.

Jean-Philippe Tastet et Derek Dammann lors des travaux du restaurant Maison Publique.
Lors de la préouverture du restaurant Maison Publique en octobre 2012 avec le célèbre Jamie Oliver.

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